Sztuka łączenia wina z azjatyckim jedzeniem przeniesiona na nowe wyżyny w restauracji ośmiu stołów w San Francisco

Łączenie wina i jedzenia jest często określane zarówno jako sztuka, jak i nauka. Wino wydaje się szczególnie dobrze komponować z lokalną kuchnią kraju, w którym jest produkowane, np. wino francuskie lub włoskie z kuchnią francuską lub włoską. Jednak dopasowanie wina do azjatyckich smaków jest często uważane za trudniejsze – zwłaszcza dania, które mają unikalne zioła, przyprawy i smaki w porównaniu z tradycyjnymi zachodnimi potrawami. Jeszcze w Restauracja Osiem Stołów George Chen, ukryty na końcu małej alejki w Chinatown w San Francisco, zespół zajmujący się jedzeniem i winem osiągnął nowe kulinarne wyżyny, łącząc wyśmienite chińskie jedzenie z jednymi z najlepszych win świata.

„Większość ludzi uważa, że ​​chińskie jedzenie nie pasuje do win z odmian winogron, a to jest kompletny błąd”, mówi szef kuchni i założyciel George Chen. Chen, wielokrotnie nagradzany szef kuchni, który stworzył i prowadził 16 restauracji na całym świecie, uruchomił w 2017 roku Osiem Stołów. Jego celem było zaprezentowanie najlepszej chińskiej kuchni i nadanie jej ten sam szacunek ma w Chinach, z kuchnią i obsługą nagrodzone gwiazdkami Michelin. Biorąc pod uwagę chińskie zamiłowanie do dobrego wina, restauracja obejmuje lista win z ponad 450 winami, a także dużym wyborem doskonałych alkoholi, takich jak whisky i sake. Eight Tables zdobyło kilka nagród, w tym listę 2018 magazynu Time 100 najlepszych restauracji na świecie.

Chińskie prywatne doznania kulinarne Si Fang Cai

Osiem stołów zostało zaprojektowane zgodnie z luksusową chińską tradycją kulinarną „Si Fang Cai”, co oznacza osobiste doznania kulinarne w domu ze specjalnym szefem kuchni – określane również jako „prywatna kuchnia zamkowa”. W Chinach te „prywatne restauracje” często znajdują się w ukrytym miejscu, w tajnej uliczce i wymagają podania hasła, aby wejść. Tak więc Osiem Stołów wymaga również hasła, aby wejść do zamkniętej bramy, a następnie przejść wąską uliczką, a następnie wjechać prywatną windą do salonu ozdobionego rodzinnymi fotografiami Chena i relaksującymi meblami.

Biorąc pod uwagę, że liczba „osiem” ma w Chinach szczególne znaczenie i oznacza szczęście, restauracja ma tylko osiem stołów, podzielonych na osiem zacisznych części restauracji z miękkim oświetleniem i okrągłymi polerowanymi stołami z jasnego drewna. Menu składa się z ośmiu dań (250 USD za osobę) z opcjonalnym doborem wina do każdego dania (200 USD za osobę). Chociaż podczas pandemii restauracja była zamknięta przez prawie półtora roku, została ponownie otwarta w połowie 2021 roku. Przyjazny i profesjonalny personel od 15 do 20 pracowników nosi formalne garnitury i krawaty, a wielu z nich zostało przeszkolonych w restauracjach z gwiazdkami Michelin w San Francisco.

Zarówno wino, jak i jedzenie są sezonowe i bardzo kreatywne. „Używamy czystych składników i podkreślamy tutaj menu sezonowo”, wyjaśnia Chen. „Kreacje są nowoczesne i interpretacyjne, ale zawsze mają głębokie znaczenie kulturowe i są gotowane z zachowaniem integralności kuchni „matki”.

Parowanie wina i jedzenia w restauracji Eight Tables

Sommelier, Piotr Steiner, ściśle współpracuje z Chenem i Co-Chef Floyd Nunn, dawniej z Quince i Benu, aby stworzyć sezonowe menu parowania win. „Wina mają wydobyć niuanse w jedzeniu i vice versa”, mówi Chen. „Jedzenie z pewnym bogactwem wymaga wina o bardziej środkowym podniebieniu i dobrej kwasowości, aby zrównoważyć smaki. Pokarmy bardziej pikantne nie znoszą ciężkich tanin, dlatego najlepsze są bardziej aromatyczne, suche owoce (tropikalne), wino mineralne. Dość często zmieniamy wina, a Peter Steiner, nasz Somm, ma moją ogólną aprobatę, aby dopasować wiele zmieniających się dań do kreacji szefa kuchni Nunna”.

Pierwszy z ośmiu kursów jest najbardziej oszałamiający wizualnie i najbardziej znany. Nazywane „Dziewięć Niezbędnych Smaków Kuchni Chińskiej” lub „Jiu Gong Ge”, składa się z dziewięciu małych dań w stylu dim sum, z których każde ma inny klasyczny smak: słony, kwaśny, słodki, pikantny, gorzki, pikantny i trzy główne chińskie zapachy: trufla, krewetka różana i smokey noodle.

W tym kursie Steiner służy Vintage 2013 szampan Larmandier-Bernier Premier Cru. „Zawsze polecam przyjemny szampan do pierwszego dania”, stwierdza Chen. „Różne podstawowe smaki zawsze pasują do czystej, drożdżowej musującej kwasowości”. Połączenie jest doskonałe, ponieważ szorujące bąbelki, mineralność i świeże cytrusy szampana uzupełniają różne kęsy i oczyszczają podniebienie przed następnym smakiem. Steiner ostrzega jednak, aby spróbować gorzkiego chińskiego melona pod koniec i przed datą słodkiego sosu śliwkowego. Dobra rada.

Pozostała część z siedmiu dań to indywidualne dania, każde artystycznie zaaranżowane i pięknie podane, a Gregory Johnson, Service Captain, wyjaśnia sposób przygotowania i składniki każdego dania. Następnie Steiner prezentuje i nalewa każdą nową parę win do elegancko zaprojektowanych kryształowych kieliszków do wina Riedel i Zalto. Menu z sierpnia 2022 r. zawierało następujące pary win i potraw:

1. Dziewięć Niezbędnych Smaków Kuchni Chińskiej z 2013 Szampan Larmandier-Bernier Premier Cru, Francja
2. Przepływ jajekPRZEPŁYW2
   er Kwaśny z JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Niemcy
3. Kałamarnica Monterey na parze z Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austria
4. Porcini Grzyb Dun Dan z Sake Hamakawa Shoten „Hina”, Japonia
5. Lapsang Wędzony Squab z Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Wino naturalne), Austria
6. Makaron Długowieczność z Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Kalifornia
7. Iberyjska Wieprzowina Char Siu z Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, Kalifornia
8. Jaśminowa Herbata Ryżowa Pieniący Pudding z Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Węgry

Prawdopodobnie jednym z najwspanialszych połączeń było piąte danie z squash, które było sezonowane na sucho, wędzone i przygotowywane z sosem śliwkowym i lepkim ryżem. Tarte jagodowe smaki Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch były idealnym rozwiązaniem dla pikantnej kaczki, podczas gdy owocowe nuty jagód i śliwek zjednoczyły się w zachwycającym małżeństwie na podniebieniu.

Filozofia Steinera dotycząca łączenia wina i jedzenia jest dość artystyczna. „Ja kieruję się uczuciem i instynktem”, mówi. „Smakuję wina i wiem dokładnie, z którym z naszych dań będzie się dobrze komponować”.

Steiner zademonstrował to, przynosząc drugą butelkę wina do kursu Iberico Pork Char Siu. Choć był oszałamiający z oryginalnym Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, który wydobywał pikantne i słone nuty oraz delikatną konsystencję wieprzowiny, osiągnął podwyższony poziom z Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner z Kamptal, Austria. Steiner wyjaśnił, że Austria jest największym konsumentem wieprzowiny w każdym kraju UE, a jej charakterystyczny groner, gruner veltliner, ze złożonymi pikantnymi nutami, pięknie komponuje się z wieloma daniami z wieprzowiny.

Dwie kolekcje win w restauracji Eight Tables

Eight Tables ma właściwie dwie kolekcje win. Pierwszy jest widoczny po wejściu do restauracji, gdy po lewej stronie salonu wznosi się duża przeszklona gablota wypełniona butelkami rzadkiego wina. Druga kolekcja ukryta jest w zamkniętej w temperaturze piwnicy na wino bliżej kuchni. Obejmuje nowsze wina, w tym większość win podawanych w parze jedzenie / wino.

„Rzadkie wina pochodziły głównie z moich kolekcji sięgających wczesnych lat 80-tych”, wyjaśnia Chen. „Na początku nie mieliśmy budżetu na sprowadzanie starych win bibliotecznych, więc kilku kolekcjonerów i ja pomogliśmy w sprowadzaniu win komisowych. Teraz wszystkie wina są własnością restauracji. Niektóre z nich to 47 Cheval Blanc, starsze roczniki, takie jak 45 Bordeaux z pierwszego wzrostu i DRC. Mamy też wszystkie kulty CA. Uwielbiam wina z Kalifornii z lat 1-tych, które mają niższy alkohol i ekstrakcję… zgadnij, dlaczego Napa wygrała wyrok w Paryżu”.

Ceny na liście win wahają się od 50 USD za butelkę 750 ml za Nieport, Rótulo, Dao, Portugalia 2015 do 50,000 XNUMX $ za Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Inne drogie klejnoty to 28,000 XNUMX USD za Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 i $ 9,500 dla Wrzeszczący Orzeł, Napa Valley 2018. Istnieje również 20 win na kieliszki, a także szeroki wybór sake, whisky i herbaty. Opłata korkowa wynosi 75 USD za butelkę.

Chen podsumowuje mądrością szefa kuchni, który od ponad 30 lat pracuje w branży restauracyjnej i jest właścicielem wielu klasycznych win. „Uwielbiam starsze wina, bo są po prostu ciekawsze… te wina są żywe, a smakowanie historii to jedna z wielkich przyjemności życia. Zamknij oczy i ugryź kęs, a potem wypij, jeśli to sprawi, że się uśmiechniesz….dobrałeś.

Poniżej znajduje się krótki film przedstawiający wejście do alei Ośmiu Stołów i niektóre z ośmiu dań. Wyprodukowany przez Chelsea Canell dla Destination California.

Chelsea Canell przedstawia Osiem stołów George'a Chen w Destination California!