Przemyślane menu tego szefa kuchni z Houston honoruje historię kuchni Teksasu

W Teksasie jest wiele restauracji, które prezentują lokalną kuchnię, ale niewiele z taką pasją i poświęceniem jak Dziki owies, najnowsze z Houston's Underbelly Hospitality. Otwarty w zabytkowym Targ rolniczy w Houston w lutym 2022 menu restauracji jest jak list miłosny do tradycyjnej kuchni Teksasu.

Szef kuchni i partner Nick Fine, rodowity Teksańczyk, przemierzył stan Lone Star, aby poznać tradycje, techniki i składniki, które są prawdziwe w kuchni Teksasu, a to zaangażowanie widać w każdym daniu. Menu Wild Oats – najbardziej rodzinne ze wszystkich Gościnność podbrzusza koncepcje – jest również inspirowany przez sprzedawców i produkty na Houston Farmers Market, najstarszym i największym w mieście. Pochodzący z wczesnych lat czterdziestych XX wieku rynek dostarcza większość produktów używanych w Wild Oats.

Serwująca lunch, kolację i brunch restauracja oddaje hołd historii stanu, kulturom, które go ukształtowały, oraz własnym doświadczeniom Fine'a w zakresie podróży i gotowania. Jego życiorys obejmuje słynne miejsca, takie jak Mansion on Turtle Creek w Dallas, Brennan's Restaurant w Houston, The Little Nell w Aspen i Boulder's Oak and Acorn, powracając do Teksasu, by dołączyć do grupy Underbelly Hospitality.

„Urodziłem się w Teksasie i przeprowadziłem się w młodym wieku” – mówi szef kuchni. „Przez całe życie dużo się podskakiwałem, ale zawsze wracałem do domu. Odkryłem, kim jestem w Teksasie, więc dzielenie się historią teksańskiego jedzenia wiele znaczy, podobnie jak ludzie, których spotkałem na swojej drodze”.

„Najbardziej podoba mi się różnorodność teksańskiej sceny kulinarnej, na którą duży wpływ mieli między innymi Niemcy, Czesi i Meksykanie. Często jedzenie z Teksasu jest stereotypowe. Mamy tak zróżnicowaną społeczność, a na pierwszy rzut oka wielu ludzi postrzega Teksas jako stan z mięsem i ziemniakami, z podstawową żywnością. Wild Oats polega na odrzuceniu tych błędnych przekonań i pokazaniu podbrzusza naszego stanu – składników, ludzi i kultur, które czynią go jednym z najbardziej zróżnicowanych w kraju” – mówi Fine.

Aby uczcić Dzień Niepodległości Teksasu, obchodzony co roku 2 marca od 1836 roku, Fine dzieli się historią niektórych kultowych dań tego stanu. „Mam nadzieję, że Wild Oats podkreśla kuchnię Teksasu, od krewetek z Zatoki Perskiej aż po przepiórki znalezione w Panhandle i wszystko pomiędzy”.

Smażony stek z kurczaka

Kwintesencja kuchni teksańskiej, smażony stek z kurczaka jest jednym z najbardziej teksańskich dań wszechczasów, mówi Fine. Jego początki wywodzą się od vaqueros, poganiaczy bydła, którzy podróżowali z Bandery w Teksasie do Kansas, pasąc swoje krowy. Na trasie nie było drzew liściastych do gotowania, tylko karłowaty jałowiec. „Nigdy nie użyłbyś tego do gotowania, wydzielają zbyt dużo sadzy i okropny zapach, który zepsułby jedzenie” – mówi Fine. „Więc vaqueros zachowali swoje„ krowie chipsy ”na paliwo i tłuszcz z bekonu ze śniadania i użyli go do smażenia steków na obiad”.

Wypędy bydła w połączeniu z napływem Niemców, którzy wyemigrowali do Teksasu w XIX wieku – a następnie wprowadzeniem sznycla do stanu Lone Star – zrodziły coś, co wkrótce stało się jedną z najbardziej kultowych potraw tego stanu.

Przepis Wild Oats wykorzystuje wagę Wagyu pochodzącą ze sklepu RC Ranch Butcher Shop, również zlokalizowanego na targu rolniczym w Houston. Nawiązując do nazwy potrawy, Fine stosuje technikę, której nauczyli się ludzie, którzy specjalizują się w smażeniu kurczaków. „Większość smażonych steków z kurczaka jest panierowana na zamówienie, co jest wspaniałe, ale jednym z problemów związanych z tym jest to, że ciasto odpada” — mówi Fine.

„Zamiast tego bierzemy wskazówki od ludzi, którzy zrobili niesamowite rzeczy ze smażonym kurczakiem, którzy wstępnie panierują kurczaka i zostawiają go na noc. Tak więc pogłębiamy steki w sosie ranczo i mące, pozwalając mące zatopić się w szczelinach mięsa przez noc. Przed smażeniem ponownie obtaczamy go w naszej specjalnej mieszance mąki, dzięki czemu staje się najlepszym smażonym stekiem z kurczaka”. Jako ukłon w stronę teksańskich kowbojów, Fine tops to medaliony ze stekiem Wagyu z sosem z bekonu jalapeño.

Parisa

Kiedy Fine podróżował po Teksasie, czerpiąc inspirację z menu Wild Oats, odkrył, że wiele stacji benzynowych w hrabstwie Medina, na obrzeżach San Antonio, sprzedawało paryż w niewielkich pojemnikach delikatesowych, w towarzystwie solonych krakersów.

Pieszczotliwie znany jako tatar z hrabstwa Medina, parisa to preparat z mielonej wołowiny z sokiem z cytryny, zmieszany z jalapeño i cebulą, a następnie z dodatkiem sera cheddar. Jego korzenie sięgają napływu francuskich imigrantów z regionu Alzacji we Francji w połowie XIX wieku do miast Medina, takich jak Hondo i Castroville, które są znane jako „Mała Alzacja”.

„Francuzi przywieźli swój tatar do Teksasu; jednak użyli regionalnych składników. Wygląda trochę surowo, ale jest taka zabawna” — mówi Fine o przydrożnej przekąsce. Interpretacja parisa przez Wild Oats zawiera ręcznie krojoną polędwicę zmieszaną z winegretem serrano z chili i tartym cheddarem Redneck, podawaną ze smażonymi solankami. „To fajne danie, które jest hołdem dla grupy ludzi, którzy osiedlili się w Teksasie i przynieśli nam swoje jedzenie”.

Teksas Chili

Chili jest tak ważne dla kultury Teksasu, że 11 maja 1977 r. Przyjęto je jako danie stanowe Teksasu, a International Chili Cook-Off odbywa się w stanie Lone Star od 1967 r. Fine opisuje, że chili z Teksasu zaczęło się jako tubylcze danie amerykańskie. „Kiedyś peklowali mięso za pomocą chile piquin, a następnie gotowali, szatkowali i jedli” – mówi. „Populacja meksykańska (pamiętaj, że Teksas był częścią Meksyku do 1836 r.) ewoluowała do wersji, którą znamy dzisiaj”.

Chociaż uznanie za stworzenie chili należy do królowych chili z San Antonio, które przedstawiły je Anglo Texans, rzeczywista data i pochodzenie chili, jakie znamy dzisiaj, pozostaje przedmiotem sporu.

Fine wyjaśnia, że ​​ponieważ większość kucharzy w USA nie miała dostępu do suszonych papryczek chili, zamiast tego dodawali pomidory, aby uzyskać piękny, jaskrawoczerwony kolor kojarzący się z tradycyjnym chili. „W Wild Oats podajemy ją tradycyjnie – wołowinę gotuje się w chilli i cebuli, przyozdobioną serem cheddar, kwaśną śmietaną, kolendrą i podajemy z Fritos. Bez fasoli. Bez pomidorów”.

Fine jest wdzięczny za swoją nową rolę i podekscytowany, że może podzielić się wszystkimi swoimi badaniami nad historią kuchni swojego rodzinnego stanu. „Teksas to najlepszy stan i jestem dumny z tego, że odegrałem niewielką rolę w dzieleniu się historią tamtejszej kuchni” — mówi. „Mam nadzieję, że za każdym razem, gdy ktoś wychodzi i je smażony stek z chili lub kurczakiem, zdaje sobie sprawę, że droga, jaką przebył, aby dostać się na jego talerz, jest niesamowita. Nie chodzi tylko o ranczerów, sprzedawców, kucharzy i kelnerów, którzy byli zaangażowani w danie – choć jest to niezwykle ważne – ale o to, że te potrawy mają długą historię”.

Teksańskie chili Nicka Fine'a

Wydajność: 4 kwarty

2 łyżki papryki

1 łyżka meksykańskiego oregano

1 łyżka kminku

2 łyżki soli

2 łyżki chili w proszku

Cebula 1, pokrojona w kostkę

1 jalapeno, pokrojone w kostkę

2 ząbki czosnku, posiekane

4 Kurczak kubki

2 szklanki salsy roja (domowej roboty lub ulubionej kupionej w sklepie)

2.5 funta roladki (może zastąpić mięso na gulasz)

Zawiesina Maseca (2 łyżki Maseca zmieszane z 2 łyżkami wody)

Opcjonalny:

Jeden cały pancernik

6 opakowań piwa Lonestar

W dużym garnku podsmaż wołowinę na średnim ogniu przez pięć minut lub do zrumienienia. Wyjąć wołowinę z garnka i odsączyć z tłuszczu. W tym samym garnku dodaj cebulę, czosnek i jalapeño. Gotuj przez pięć minut na średnim ogniu, aż będą miękkie.

Dodaj z powrotem wołowinę. Dodaj do garnka paprykę, oregano, kminek, sól, chili w proszku, bulion z kurczaka i czerwoną salsę. Doprowadzić do wrzenia, a następnie obniżyć do wrzenia. Przykryj i powoli gotuj przez 3 godziny lub do momentu, aż wołowina będzie miękka. Doprowadź do wrzenia i dodaj zawiesinę Maseca. W razie potrzeby dostosuj przyprawy.

Jak prawdziwy Teksańczyk, zaproś swojego pancernika i podziel się sześciopakiem Lonestar!