Dlaczego firma rozpoczynająca działalność planuje oferować „ser bez krowy”

Między wzrostem liczby ludności a rosnącym standardem życia w wielu regionach świat będzie potrzebował znacznie więcej białka w nadchodzących dziesięcioleciach. Rolnictwo i rybołówstwo nadal będą głównymi źródłami i mogą być: produkowane w sposób zrównoważony, ale istnieje duże zainteresowanie rozwojem opcji „białek alternatywnych”. Fasola, soczewica i inne rośliny strączkowe zawsze były źródłem białka w diecie człowieka, ale konsumenci naprawdę cieszą się szczególnymi cechami żywności pochodzenia zwierzęcego i dlatego włożono wiele wysiłku, aby opracować produkty zawierające białko alternatywne, które imitują te cechy. Najbardziej rozwiniętymi alternatywnymi kategoriami białka są „mięsa roślinne” i napoje roślinne, kontrowersyjnie nazywane mlekiem. Chociaż produkty te osiągnęły znaczną penetrację rynku, nadal istnieje wiele cech prawdziwych produktów zwierzęcych, które są trudne lub niemożliwe do odtworzenia przy użyciu wyłącznie składników pochodzenia roślinnego. Rzeczywiście, produkty te są czasami krytykowane, ponieważ wymagają dużego przetwarzania i długiej listy składników – rzeczy, które są sprzeczne z długoterminowym marketingiem „pełnej żywności” i „naturalnej żywności”, są bardziej pożądane niż „żywność ultraprzetworzona”. ”

Na rynku pojawia się nowa strategia oparta na alternatywnych białkach, która wykorzystuje fermentację cukrów przy użyciu znanych organizmów (bakterii i grzybów), które od dawna są wykorzystywane do wytwarzania żywności i produktów związanych z żywnością. Wino i piwo powstają w procesie fermentacji, podobnie jak enzymy wykorzystywane w produkcji wielu produktów spożywczych. Jogurt i wiele serów wytwarza się w procesie fermentacji mikrobiologicznej. Nowatorską cechą tej nowej fali jest wykorzystanie zaawansowanych technologii genetycznych do trenowania drobnoustrojów, które potrafią wytwarzać dokładnie te białka zwierzęce, które są przedmiotem zainteresowania produktu spożywczego. Jednym z przykładów tego podejścia, które prawdopodobnie wejdzie na rynek w 2023 r., jest produkt z sera Mozzarella, który został opracowany przez start-up firmę o nazwie Nowa kultura. Opisują to jako „ser krowi bez krowy”.

Współzałożyciel New Culture, Matt Gibson, pochodzi z Nowej Zelandii, gdzie założył kilka start-upów. Następnie przeniósł się do California Bay Area i wraz ze współzałożycielem Inją Radmanem założył New Culture IndieBio akcelerator zorientowany na biotechnologię. Postrzegał to jako sposób na realizację trzech swoich osobistych pasji – weganizmu, zrównoważonego rozwoju i zamiłowania do nauki. Powstała firma wykorzystuje inżynierię genetyczną i precyzyjną fermentację do produkcji kazeiny – kluczowego białka serowarskiego w mleku. Istnieje precedens w stosowaniu genetycznie zmodyfikowanego organizmu w procesie produkcji sera. Istnieje preparat enzymatyczny zwany „podpuszczką”, który tradycyjnie był używany do zsiadania mleka w procesie produkcji sera, ale musiał być pozyskiwany z żołądków nieodsadzonych cieląt.

Dziś większość z tych serów jest wytwarzana przy użyciu bioidentycznej wersji enzymu zwierzęcego chymosin produkowane przy użyciu fermentacji z genetycznie zmodyfikowanym organizmem, a nie nieodsadzonych cieląt.

W swoim początkowym produkcie New Culture wykorzysta swoją kazeinę na bazie fermentacji do wytworzenia sera typu Mozzarella, który ma właściwości smakowe, topnienia i rozciągania sera mlecznego.

Oczekuje się, że produkt ten będzie szczególnie interesujący dla wegan i osób stosujących dietę wegańską. Nadaje się również dla osób z Nietolerancja laktozy ponieważ produkt New Culture będzie specjalnie wytwarzany bez tego konkretnego cukru, który znajduje się w mleku krowim. Innym dopasowaniem do rynku będzie kwestia, że ​​niektóre sery na bazie roślin są wytwarzane z orzechami, a więc ten produkt będzie działał dla osób z pewnymi alergiami na orzechy.

Kazeina do tego sera jest wytwarzana przy użyciu konwencjonalnego organizmu fermentacyjnego, którego tożsamość jest na razie utrzymywana jako tajemnica handlowa. Jednak ich platforma fermentacyjna jest wystarczająco popularna, aby przewidywać, że FDA wkrótce będzie w stanie nadać jej status GRAS (ogólnie uważany za bezpieczny). To wraz z certyfikacją obiektu powinno pozwolić New Culture na wprowadzenie produktu w 2023 roku. W Nowym Jorku i Kalifornii jest już kilka pizzerii, które są zainteresowane wczesnymi adaptacjami, takimi jak restauracje, które jako pierwsze oferowały Impossible Burgers. Konsumenci mogą się zarejestrować na liście oczekujących spróbować sera, gdy stanie się dostępny. O szerszym potencjale tego rodzaju produkcji białka świadczy ogłoszenie wspólnego przedsięwzięcia między New Culture a gigantyczną firmą produkującą składniki spożywcze ADM.