Ta restauratorka z Baltimore promuje rzadkie składniki z Amazonii w swoim programie barowym

Właścicielka restauracji i rodowita Wenezuelka Irena Stein uważa, że ​​jedynym sposobem na wsparcie gospodarki w jej niespokojnym kraju jest wspieranie rodzimego rolnictwa. Dlatego sprowadza do swojej restauracji Baltimore wyjątkowe składniki z wenezuelskiej Amazonii, Alma Cocina Latina. Począwszy od programu koktajlowego restauracji, Stein zawiera między innymi takie składniki, jak fasola tonka, mrówki cytrynowe i kumachi.

Wspieranie rdzennych Amazonek

Stein, która założyła Alma Latina wraz ze swoim mężem Markiem Demshakiem, zaczęła podróżować do domu, aby przywieźć składniki, takie jak rzemieślnicza czekolada i rumy, niedostępne w USA. Podczas jednej z tych podróży została przedstawiona Sabores Aborígenes Venezolanos autorstwa Carlosa Garcii, szefa kuchni Alto, wielokrotnie nagradzanej restauracji Caracas. Garcia gościł Saboresa w restauracji, aby zaprezentować produkty dla swojego zespołu. Stein natychmiast się uzależnił.

Sabores Aborígenes Venezolanos to interesujący start-up stworzony przez lokalną szefową kuchni Lucíę Quero i jej zięcia Harolda Quevedo. Misją jest transformacja i zrównoważony rozwój produktów z wenezuelskiej Amazonii w celu zachowania składników i kuchni przodków, przy wsparciu rdzennej ludności.

Organizacja bada, przetwarza i rozpowszechnia owoce, bulwy i produkty z regionów Amazonii i Estado Bolivar w Wenezueli jako dochodowe wsparcie ekonomiczne dla tych społeczności, które starają się porzucić swoje jedyne inne źródło dochodu – nielegalne wydobycie.

„Rdzenne społeczności Wötjüja i Yekuana próbują rozwijać gospodarkę opartą na zbieraniu owoców, korzeni, ziół, co tylko się da z lasów deszczowych jako sposobu na utrzymanie, ponieważ alternatywą są tylko kopalnie złota” – mówi Stein. „Stało się to jedynym dochodem dla wszystkich tych społeczności”.

Unikalny program koktajlowy

Gdy do zespołu Almy dołączyła lokalna miksolog Maja Griffin, sprawy zaczęły nabierać kształtu. „Zawsze przywoziłem składniki do Almy w bagażu, ponieważ nic nie jest tak naprawdę sformalizowane, zwłaszcza między Wenezuelą a Stanami Zjednoczonymi” – dodaje Stein. „Zawsze przynoszę ograniczone rzeczy, ale w grudniu ubiegłego roku zacząłem przynosić jeszcze kilka. Ponieważ Maja dołączyła do nas dopiero w styczniu, była to doskonała okazja dla artystki takiej jak ona, aby zacząć tworzyć napoje na bazie tych składników”.

„Im bardziej zacząłem przyglądać się konkretnym napojom kulturowym, chciałem połączyć [te składniki] z każdą najmniejszą rzeczą, którą próbowałem zrobić, biorąc składniki z tych niesamowitych społeczności w amazońskim lesie deszczowym, próbując połączyć te kultury poprzez pewne profile smakowe” – mówi Griffin, który niedawno przeniósł się z Alma Latina, ale nadal jest z tego dumny.

Została formalnie pobłogosławiona przez ludzi z lasu deszczowego za wykorzystanie zebranych składników „i nie mówią tego lekko, kiedy mówią coś takiego”, mówi Stein. "To poważne. Wysłałem im wszystkie jej prace przez Whatsapp, aby zilustrować to, co robimy i byli zdumieni. To takie cudowne.

Składniki

Niektóre ze składników pozyskiwanych przez Sabores Aborigenes Venezolanos, które Griffin wykorzystał do stworzenia menu koktajli, to mrówki cytrynowe, túpiro, arazá (guawa amazońska), copoazú (kakao amazońskie), manaca, ají murupí (rodzaj chili), haba tonka (sarrapia). , czyli fasola tonka) i kumachi, ostry sos z rodzimej juki, mrówek i lokalnego chili. Cały proces jest widoczny tutaj.

Fasola tonka, która jest szeroko stosowana w potrawach południowoamerykańskich, to nasiona drzewa kumaru. Kumaru, należący do rodziny grochu, pochodzi z Ameryki Południowej. Nazywane również fasolą tonquin, na zewnątrz wyglądają jak czarne rodzynki z gładką, brązową strukturą wnętrza. Fasola tonka jest głęboko pachnąca, o aromacie owocowym, kwiatowym, drzewnym i korzennym. Ten wszechogarniający aromat jest szeroko stosowany w przemyśle perfumeryjnym, tytoniowym i kulinarnym.

Dziś Brazylia, Wenezuela i Kolumbia są kluczowymi producentami fasoli tonka. Z kolei Stany Zjednoczone są wiodącym importerem nasion tonka, przeznaczonych specjalnie do użytku w przemyśle tytoniowym.

Ají murupí to bardzo wydajna odmiana z północnych regionów Brazylii, często suszona na proszek lub używana w tradycyjnych sosach. Ma kilka cali długości i prawie 3/8 cala grubości. Są pomarszczone i zniekształcone, dojrzewają do kremowobiałego koloru. Pozostawione na roślinie zbyt długo dojrzewają do głębszego żółtego koloru. Upał jest tak gorący jak habanero, więc nie daj się zwieść łagodnemu wyglądowi. Rośliny Murupi Amarela mogą osiągnąć nawet metr wysokości.

Być może najbardziej niezwykły składnik koktajli, mrówki cytrynowe, można znaleźć w dużych koloniach w Wenezueli, Santa Cruz, Boliwii, Ekwadorze, Peru, Kolumbii i Brazylii, zwykle w lasach deszczowych drugiego wzrostu w regionach o średniej wysokości 350 metrów. Jak sama nazwa wskazuje, mają cytrusowy smak, który dobrze komponuje się z koktajlami.

Ricardo Chaneton, pierwszy szef kuchni Wenezueli, który w tym roku otrzymał gwiazdkę Michelin, używa teraz produktów Sabores Aborígenes. Jednak Stein była pierwszą, która korzystała z nich od 2015 roku, kiedy otworzyła Almę.

„Próbujemy sformalizować granicę między nimi a nami tutaj”, mówi Stein. „Wenezuela to prawdziwy bałagan i żeby sformalizować to wszystko i pokazać FDA… [ale] potrzeba około 15 pozwoleń z 15 różnych instytucji i oczywiście instytucje żądają pieniędzy, których producenci nie nie mam. Sabores to w zasadzie tylko Lucia i jej zięć wspierający tubylcze społeczności. Zarabiane przez nich pieniądze trafiają prosto do społeczności. Nie ma pośrednika.

Lucía w Puerto Ayacucho nadal prowadzi seminaria na temat kuchni przodków, ze szczególnym uwzględnieniem odpowiedzialności społecznej społeczności amazońskich, podczas gdy Harold jest enklawą fundacji w stolicy. Irena pomaga Fundacji jako jej najgorętszy sojusznik w USA.

Coco i Murupí

Słodko-pikantny, kokosowy i kwiatowy koktajl

1 uncja rumu kokosowego Brinley Shipwreck z dodatkiem murupí

1 uncja Flor de Caña 7 lat rumu

0.75 uncji syropu z krokosza barwierskiego

0.5 uncji cytryny

0.5 uncji limonki

Wstrząsnąć wszystkimi składnikami i zalać lodem.

Murupi z rumem

Dodaj papryki murupí do jednej 750ml butelki rumu kokosowego Brinley Shipwreck. Zmieszaj papryki z rumem Brinley's i marynuj przez noc. Napięcie.

Syrop krokoszowy

Połącz 16 uncji wody z 16 uncji białego cukru granulowanego. Podgrzej i mieszaj, aż się rozpuści i dobrze się połączy. Dodaj 6 gramów herbaty krokoszowej i pozostaw na 15-20 minut, aż uzyska głęboki bursztynowy kolor. Napięcie. Dodaj 4 uncje miodu z kwiatów.

Orinoco

Owocowy, słodko-gorzki, tostowy riff na świeżym koktajlu w stylu Trinidad Sour

1 uncja Cartavio 12-letniego rumu z mrówkami cytrynowymi

0.75 uncji cytryny

0.5 uncji likieru bananowego Giffard

0.5 uncji gorzkiej angostury

0.5 uncji prażonego orgeat z pestek dyni

Wenezuelska obręcz mrówek cytrynowych z solą dżdżownicową

Wstrząśnij wszystkimi składnikami i zalej lód w szklance otoczonej mrówką cytrynową i solą dżdżownicową.

Napar z rumu Catavio

Połącz 6 gramów suszonych mrówek cytrynowych z jedną butelką 750 ml rumu Cartavio 12yr. Marynować przez 2 dni. Napięcie.

prażone orgeat z pestek dyni

Podpiecz i lekko posol 4 uncje pestek dyni na patelni na złoty kolor. Zmieszaj z 8 ml wody, tworząc mleczną konsystencję. Włóż mieszankę z pestek dyni do garnka i gotuj na wolnym ogniu. Dodaj 8 uncji cukru i wymieszaj, aby połączyć. Przecedź przez sito o drobnych oczkach lub filtr do kawy.