The Ice Nerd Cometh – Jonathan Baker i najlepsze lody koktajlowe

W dzisiejszym świecie traktujemy lód jako coś oczywistego. Otwórz drzwi zamrażarki i już. Zamów dowolny napój w sklepie typu fast food, a Twój plastikowy kubek zostanie nim wypełniony po brzegi. Wygląda na to, że lód jest wszędzie i nigdy nie przestajemy myśleć o jego historii, niuansach, różnych kategoriach i jakości. Ale ludzie tacy jak Jonathan Baker starają się zmienić nasze spojrzenie na to wszystko.

Baker, samozwańczy lodożerca, mieszka w mroźnym mieście Portland w stanie Maine — tętniącym życiem miejscu dla miłośników koktajli. Po napisaniu pracy magisterskiej o lodowcach na Uniwersytecie w Chicago zainteresowanie Bakera lodem wzrosło wykładniczo. Teraz osiadł na punkcie robienia lodów koktajlowych, pisania o wszystkich zamrożonych rzeczach i picia Negronis.

Pochodzący z Zachodniego Teksasu opowiada o obecnym stanie lodu koktajlowego w Ameryce Północnej i wyjaśnia, dlaczego powinniśmy okazywać trochę więcej szacunku zamarzniętej wodzie.

Claudia Alarcón: Jak to się stało, że zainteresowałeś się lodem?

Jonathana Bakera: Jestem lodowym frajerem, cofam się wstecz. Jako dziecko w zachodnim Teksasie nie mogłem się doczekać kilku lodowatych dni, które mamy każdego roku. Wokół lodu zawsze czułem się jak w domu — po części dlatego trafiłem do Maine, stanu o długiej i bogatej historii produkcji lodu. Pisałem też pracę magisterską na Uniwersytecie w Chicago o lodzie jako metaforze w dziewiętnastowiecznej literaturze amerykańskiej. Od ukończenia szkoły podstawowej nadal czytam i studiuję wszystko, co jest związane z lodem, co wpadnie mi w ręce.

Alarcon: Historia lodu jest fascynująca. Jakie są najbardziej zaskakujące rzeczy, których nauczyłeś się podczas studiów?

Piekarz: Jest tyle do powiedzenia na ten temat! Zanim nauczyliśmy się wytwarzać lód, zamrożona woda cieszyła się o wiele większym szacunkiem niż obecnie. Przed erą nowożytną lód był często kojarzony z czarownicami i potworami. To nie przypadek, że po raz pierwszy spotykamy potwora Frankensteina w jaskini lodowcowej.

Jednocześnie lód był postrzegany jako sposób na zrozumienie duchowej struktury wszechświata. Wielu filozofów, poetów i myślicieli — w tym Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau i wielu innych — uważało rozgałęzioną, mozaikową naturę lodu i płatków śniegu za wskazówkę, w jaki sposób wszechświat nieustannie i świadomie się rozwija.

Zastanów się, dlaczego uważa się, że kryształy mają właściwości mistyczne; cóż, był czas, kiedy uważano, że kryształy to lód, który zamarzał tak długo, że zamienił się w kamień. Wierzono, podobnie jak w przypadku kryształowej kuli, że można odgadnąć prawdziwy plan wszechświata, zaglądając do kryształków lodu.

Poza tymi duchowymi i filozoficznymi ideami istnieje prosta historia przemysłu lodowego, która jest absolutnie fascynująca. Na początku dziewiętnastego wieku w Bostonie żył pewien facet, Frederic Tudor, który postanowił wzbogacić się, rozłupując zamarznięte jeziora Nowej Anglii i wysyłając lód do cieplejszych krajów. Ludzie myśleli, że jest szalony. Wierzyli, że lód stopi się, zanim dotrze do Barbadosu lub Kalkuty. I część z nich się stopiła, ale nie całość.

Przekształcanie ludzi w miłośników lodu było dla Tudora ciężką wspinaczką i kilka razy trafiał do więzienia dłużnika, ale w końcu to on śmiał się ostatni. Większość światowego polegania na mrożonych koktajlach można przypisać jemu.

Alarcon: W ciągu ostatnich kilku dekad w świecie lodów koktajlowych zaszło wiele zmian. Co spowodowało ten ruch czystego lodu?

Piekarz: Co ciekawe, wiele zasług za te duże, doskonale przezroczyste kostki lodu, które widzisz, można przypisać jednemu facetowi: Camper English, który prowadzi stronę internetową o nazwie Alkademicy. W 2009 roku English zaczął przeprowadzać eksperymenty, próbując kontrolować kierunek zamarzania lodu — i zdał sobie sprawę, że można naśladować doskonale wyraźny sposób zamarzania stawów w zimie, zamrażając wodę w izolowanym pojemniku bez pokrywy (na przykład chłodnicy lub termos).

Nazwał ten proces zamrażaniem kierunkowym iw ciągu następnej dekady idealnie czysty lód zaczął pojawiać się wszędzie, od ekskluzywnych barów koktajlowych po podmiejskie kuchnie. Obecnie dostępne są setki jednostek do formowania lodu, które wykorzystują ten proces (zimowcy tworzy szczególnie dobry system). Jeśli chodzi o masową produkcję czystego lodu, głównym graczem jest firma o nazwie Clinebell. Mają te duże maszyny, które produkują idealnie czysty lód w ogromnych 300-funtowych blokach.

Na poziomie bardziej makro pojawienie się doskonale klarownych lodów koktajlowych zbiegło się z większym ruchem w kierunku „prawdziwego” i namacalnego w kulturze światowej, tęsknotą w kulturze popularnej za rzeczami, które wydają się być wykonane ręcznie. Pomyśl o renesansie płyt winylowych, sukcesie księgarń używanych/niezależnych, ruchu „od pola do stołu” itp. Ten ruch był często wyśmiewany jako kultura hipsterska, a lody koktajlowe na zamówienie były czasami wyśmiewane. Ale nowy lód reprezentuje wyrównanie w kulturze koktajli.

Tak, te duże, przezroczyste kostki z pewnością upiększają koktajle, ale to tylko część atrakcyjności. Przezroczyste kostki i kule są również wolne od zanieczyszczeń, w przeciwieństwie do tradycyjnego lodu, i dłużej utrzymują napoje w chłodzie, nie rozwadniając ich.

Alarcon: Myślisz o lodzie w kategoriach filozoficznych, ekologicznych, a nawet duchowych. Czy uważasz, że ludzie biorą lód koktajlowy za coś oczywistego?

Piekarz: Myślę, że! Większość z nas uważa lód za coś oczywistego, ponieważ jest tak łatwo dostępny. Wystarczy otworzyć zamrażarkę lub nacisnąć dźwignię automatu z napojami. Łatwo zapomnieć, że podczas gdy ludzie nauczyli się rozpalać ogień 400,000 150 lat temu, my nauczyliśmy się robić lód nieco ponad XNUMX lat temu.

Alarcon: Jakie zmiany przewidujesz w przyszłości w przypadku lodów koktajlowych?

Piekarz: To już się dzieje! Czysty lód był dopiero pierwszą fazą lodowej rewolucji, a te kostki i kule można uważać za puste płótna. Miksolodzy i miłośnicy lodu zastosowali w nich nieskończoną kreatywność, od dodania składników botanicznych (pomyśl o przezroczystych kostkach z jadalnymi kwiatami, liśćmi mięty lub papryką), przez naparowany lód (herbata, kawa), po wytłoczone i wytrawione kostki z eleganckimi wzorami i wytłoczonymi logo .

Alarcon: Kto robi najbardziej atrakcyjny lód w Ameryce?

Piekarz: Istnieje wiele firm masowo produkujących piękny lód botaniczny, w tym Lód miksologiczny w Miami i Penny Funt Lód w LA Ale za moje pieniądze, Leslie Kirchhoff z Dyskotekowe kostki robi najpiękniejszy lód w okolicy. Jest DJ-ką i fotografką, tworzy piękne kostki i kule z kwiatami w środku na ekskluzywne imprezy organizowane przez Gucci i Pradę. Napisała świetną książkę o lodzie koktajlowym, który jest również tzw Dyskotekowe kostki.

Alarcon: Sam robisz lód, prawda?

Piekarz: Tak! Robię lód dla trzech najbardziej eleganckich barów koktajlowych w Portland, Maine, Stara ulica, Blyth & Burrows i Papi. Obsługuję kilka maszyn Clinebell i rozdrabniam te duże bloki lodu na dwucalowe kostki za pomocą piły taśmowej. Robię też lód botaniczny w domu, używając foremek. Kocham to.

Alarcon: Jeśli ludzie chcą dowiedzieć się więcej o lodzie, gdzie powinni się udać?

Piekarz: Liczbę naprawdę świetnych książek o lodzie można policzyć na palcach dwóch rąk, chyba że weźmie się pod uwagę książki o eksploracji polarnej, a wtedy lista staje się prawie nieskończona. Ale każdemu, kto chce przeczytać o duchowej historii lodu, polecam (odpowiednio) Duchowa historia lodu przez Erica G. Wilsona. Innym wielkim — być może najbardziej wymownym z nich wszystkich — jest Mogę być trochę czasu: lód i angielska wyobraźnia przez Francisa Spuffforda. Po prostu wspaniały tekst i tak głęboko uzasadniony. Obie książki są stosunkowo akademickie, ale warte wysiłku.

Jeśli chcesz przeczytać o wyjątkowych i dziwnych właściwościach polarnych czap lodowych, sprawdź Lód przez Stephena J. Pyne'a. Jeśli chodzi o historię przemysłu lodowego, Jonathan Rees jest facetem, do którego należy się udać, a zwłaszcza jego książka Naród chłodnictwa. W przygotowaniu jest również książka Amy Brady pt Lód: od napojów mieszanych po lodowiska. Dostałem galerę od wydawcy i bardzo mi się podobało. Jeśli chodzi o beletrystykę, istnieje dystopijna powieść z lat sześćdziesiątych o gorączce marzeń Lód, autorstwa Anny Kavan, która w ostatnich latach zyskała na popularności i nie bez powodu. To genialna książka.

Rozmowa została zredagowana i skondensowana dla jasności.