Smak Peppatree to hołd dla Jamajki

Nathan Haddad jest w stanie ponownego pojawienia się. Szóste pokolenie Jamajczyków (przez Liban, Afrykę i Szkocję) spędziło ostatnią dekadę w kulinarnej hibernacji, świadomie tworząc repertuar lokalnie uprawianych, autentycznych jamajskich przypraw, przypominających ducha swojego ludu i pełnych dumy narodowej. Niezależnie od tego, czy jest to Mango Barbecue, All Tings Spice, Ole Time Jerk, Scotch Bonnet Peppa, czy którykolwiek z różnorodnych jamajskich aromatów dostępnych w jednym miejscu dla szefa kuchni „zrób to sam”, Peppatree ucieleśnia istotę swojej ojczyzny na północnych Karaibach.

O smakach tak bogatych, że „przechodzą do szpiku kości”, Peppatree to nie tylko kolejny chwyt „jamajskiego jedzenia” – uduchowienie i pasja innowatora nie są daleko w tyle. Ta siła natury… energia zawarta w tych przyprawach to po prostu Nathan Haddad.

Nic dziwnego, że nasz wywiad i próbkowanie smaków są równie wyjątkowe.

Rozpoczynamy naszą przygodę w terenowej ciężarówce Nathana i kierujemy się w stronę tego, co obiecał, że będzie to najlepszy lunch od gospodarstwa do stołu – oczywiście doprawiony autentycznymi jamajskimi smakami Peppatree. Naszym pierwszym przystankiem jest Maxine and Son's Fish Enterprise w Rae Town Fishing Village w Kingston, gdzie sprzedawca ryb „Ratty” dostarcza nam cztery „wczoraj złowione” ryby lucjan wieprzowy. Zatrzymujemy się, żeby kupić świeże okry z farmy, cebulę i oczywiście „Scotchy” – słynną jamajską paprykę Scotch Bonnet.

Nathan wierzy, że smak jamajskiej szkockiej maski jest wyjątkowy i niepowtarzalny ze względu na naturalną symfonię jamajskiej gleby, słońca i morza. Dorastał na wsi, w otoczeniu pól uprawnych i wykształcił wrażliwe podniebienie, które potrafi wychwycić subtelności w różnych profilach smakowych. „Pełen ciepła, a jednocześnie o ogromnym smaku; nuty owocowe zmieszane z akceptowalnym upałem” – mówi o Scotchy.

„Inni produkują sosy pieprzowe i przyprawy, ale jest tylko jedna jamajska papryka Scotch Bonnet” – kontynuuje. „Podczas gdy wiele papryczek wymaga dodania innych składników, aby nadać im blask, Scotchy świeci sama w sobie. Uprawiany gdziekolwiek indziej, po prostu nie jest taki sam; zapytaj dowolnego miejscowego lub diasporycznego Jamajczyka lub kogokolwiek, kto próbował lokalnie uprawianych potraw, a bez wahania się zgodzi. Tak, ludzie będą nadal wytwarzać „jamajskie produkty” poza Jamajką, ale to po prostu nie ten sam produkt, nie ci sami ludzie, nie ta sama ziemia, nie nasze słońce, nie ten sam „klimat”, nie nasza kultura.

Nathan wierzy, że globalne naśladownictwo jamajskich produktów kulinarnych stanowi realne zagrożenie dla „marki Jamajki”, dlatego wykazuje dużą wnikliwość w korzystaniu z lokalnych produktów i sposobie prowadzenia interesów, zarówno lokalnych, jak i międzynarodowych. Ostatnie kilka lat spędził na budowaniu repozytorium własności intelektualnej obejmującego ponad 30 krajów i dołożył wszelkich starań, aby nawiązać odpowiednie kontakty lokalne, dzięki czemu mógł rozwijać swoją markę, jednocześnie wspierając lokalną społeczność.

„Wierzę w większe dobro, jakim jest rozwój i budowanie lokalnie uprawianych, lokalnie produkowanych ekosystemów, zamiast robić wszystko w standardowy, „łatwy” sposób, który często wyklucza lokalnych rolników, przetwórców rolnych i talenty” – wyjaśnia. „Wszyscy Jamajczycy i każdy, kto kiedykolwiek miał kontakt z tą kulturą, wie z pierwszej ręki, że nie można mieć przyprawy Jamaican Jerk ani żadnego autentycznego jamajskiego jedzenia bez jamajskiej ziemi, to takie proste”.

Nathan wierzy w moc wiejskich potraw… smaków, zapachów, smaków, dźwięków i kultury… praktyk kulturowych łączenia ludzi, dzielenia się doświadczeniami i niepowtarzalnego smaku autentycznych składników.

„Pimento, imbir, szalotka i wszystko inne, co rośnie na Jamajce, było historycznie uznawane za jedne z najlepszych na świecie. Nasze techniki, wywodzące się z czasów rdzennych mieszkańców Taino, którzy wykorzystywali drewno endemiczne i produkowane z naszych gleb – papryczkę chińską, słodkie drewno i inne, żeby wymienić tylko kilka – te indywidualnie i w połączeniu nadały nam niepowtarzalny smak, który można znaleźć tylko tutaj, na Jamajce.

Zatrzymujemy się, aby załadować ciężarówkę naszą świeżą, lokalną żywnością i wyruszamy na plażę Bob Marley w Bull Bay, gdzie spędzimy resztę dnia, a co najważniejsze – zjemy.

Idziemy w dół plaży, mijając rybaków tkających sieci, sprzedawców kokosów czekających na wyprzedaż i dzieci radośnie biegające tam i z powrotem po piasku. Nathan zatrzymuje się w słynnym sklepie kuchennym pani Gladys, dobrze znanym z dań rybnych przygotowywanych na zamówienie za funty. Oboje są sobie bliscy i wymieniają ciepłe pozdrowienia.

Niczym przyszła babcia, pani Gladys wyjmuje z ramion Nathana przepełnioną torebkę krokusów, wyciągając połów, który myje sokiem z limonki i naciera własnym asortymentem przypraw Peppatree, wrzucając go na bulgoczącą patelnię ze skwierczeniem i trzaskiem. Cebula, tymianek, okra, marchewka i szkocka czapeczka wkrótce dołączą do składanki, obok bammy (chleba maniokowego) i festiwalu (smażone knedle).

Lunch jest serwowany.

Transportujemy dwa mocne talerze na dywan z czarnego piasku w naszej własnej chatce z palm i bambusów. Echo muzyki reggae łączy się z rytmem fal rozbijających się przed nami o brzeg, a my spożywamy posiłek pomiędzy chwilami lekkiej rozmowy, po której następuje cicha i świadoma medytacja.

Nathan jest miłośnikiem przyrody, osobą twórczą (projektant, fotograf, dyrektor kreatywny), praktykiem Chińskich Sztuk Wewnętrznych (Tai Chi, Bagua, Xingyi) i Tradycyjnej Medycyny Chińskiej – z których każda odegrała fundamentalną rolę w projektowaniu Peppatree i w tym posiłku, który dzielimy w ciepłym popołudniowym słońcu. Kiedy jemy, mój gospodarz opisuje, dlaczego to jedzenie – sposób, w jaki pozyskiwano składniki, osoba, która je przyrządzała i otoczenie, w którym spożywamy ten błogi posiłek, jest tak istotne dla jakości pożywienia, które wkładamy nasze ciała.

„Peppatree jest oddany mojemu ojcu, cierpliwemu i mądremu człowiekowi, który poświęcił się rodzinie, społeczeństwu i swojej wiosce jako lekarz, powiernik i oparcie dla większej liczby osób, niż jestem w stanie zliczyć” – Nathan miło wspomina historię swojej rodziny patriarcha, który zmarł nieco ponad dziesięć lat temu. „Podobnie jak on, kieruję się czymś więcej niż tylko pieniędzmi czy społecznymi ideami sukcesu; Napędza mnie życie i bycie jego pozytywnym członkiem – ludźmi, z którymi pracuję, korzeniami tej żywności, składnikami. Tego właśnie otoczenia, tej kuchni nie da się już nigdy powtórzyć; jedno z doskonałych dzieł Matki Natury, w którym wszystkie elementy są idealne, właśnie tutaj, nigdzie indziej.”

Zadowoleni i szczęśliwi po satysfakcjonującym lunchu, patrzymy, jak słońce cicho zachodzi w rytm znanej muzyki dancehall z lat 90. i celebrujemy kilka ostatnich chwil pełnego duchowej błogości dnia.

Nathan opowiada mi o wszystkich kulturach i podróżach, które reprezentuje Jamajka, i podkreśla, że ​​nie będzie sukcesu, jeśli nie zostanie on odwdzięczony ziemi, ludziom i przyszłym pokoleniom. Uważa on, że wykorzystując kapitał kulturowy i naturalny kraju do celów pieniężnych, ważne jest zapewnienie realnych możliwości i korzyści dla ludzi i środowiska w danym kraju oraz w perspektywie długoterminowej. Nosi w sobie głęboką miłość do Jamajki i szacunek do ziemi, ponieważ dorastał na wsi, wśród otwartych pól i pól uprawnych, uprawiając własną żywność.

„Wszystko, czym się bawię, już istnieje; wszystkie elementy Peppatree już tu są – to Jamajka” – mówi, gdy przypływ cicho się zbliża. „Peppatree to wynik połączenia wszystkich tych rzeczy, wyselekcjonowanych i ukształtowanych w strukturę, która uwzględnia innych”.

Rozglądam się wokół, potwierdzając stwierdzenie, które wydaje mi się całkowicie pasujące do tej chwili. Czarny piasek pod moimi stopami… żółta szkocka whisky na talerzu… moja dobrze odżywiona istota… bogata zieleń i najbardziej błękitny błękit tego pięknego, tętniącego życiem dnia… Nie ma bardziej jamajskiego… ani bardziej zrównoważonego… niż ten.