Sieci restauracji inwestują w roboty, przynosząc pracownikom zmiany

Chipotle Mexican Grill testuje, czy robot może robić chipsy tortilla w sklepach. Sweetgreen planuje zautomatyzować produkcję sałatek w co najmniej dwóch lokalizacjach. I Starbucks chce, aby jej sprzęt do parzenia kawy odciążał baristów.

Ten rok przyniósł lawinę zapowiedzi automatyzacji w branży restauracyjnej, ponieważ operatorzy starali się znaleźć rozwiązania dla kurczącej się siły roboczej i rosnących płac. Jednak jak dotąd wysiłki były nierówne, a eksperci twierdzą, że miną lata, zanim roboty zwrócą się firmom lub zajmą miejsce pracowników.

„Myślę, że czeka nas wiele eksperymentów, które w pewnym momencie doprowadzą nas do jakiegoś celu, ale wciąż jesteśmy branżą bardzo pracochłonną i napędzaną pracą” — powiedział David Henkes, dyrektor Technomic, firmy badawczej zajmującej się badaniami nad restauracjami.

Jeszcze przed pandemią restauracje walczyły o przyciągnięcie i zatrzymanie pracowników. Światowy kryzys zdrowotny zaostrzył problem, ponieważ wielu zwolnionych pracowników wyjechało do innych miejsc pracy i nie wróciło. Według National Restaurant Association trzy czwarte operatorów restauracji boryka się z niedoborami kadrowymi, które uniemożliwiają im działanie na pełnych obrotach.

Wielu operatorów restauracji podniosło płace, aby przyciągnąć pracowników, ale to wywierało presję na zyski w czasie, gdy rosły również koszty żywności.

Startupy zajmujące się automatyzacją przedstawiają się jako rozwiązanie. Mówią, że roboty potrafią przewracać hamburgery i składać pizze bardziej konsekwentnie niż przepracowani pracownicy, a sztuczna inteligencja może umożliwić komputerom dokładniejsze przyjmowanie zamówień typu drive-thru.

Wiele głośnych w branży ogłoszeń dotyczących automatyzacji w tym roku pochodzi od Miso Robotics, które według Pitchbook zebrało 108 milionów dolarów w listopadzie i ma wycenę na 523 miliony dolarów.

Najbardziej błyskotliwym wynalazkiem Miso jest Flippy, robot, którego można zaprogramować do obracania hamburgerów lub robienia skrzydełek z kurczaka i można go wynająć za około 3,000 dolarów miesięcznie.

Sieć Burger White Castle zainstalowała Flippy w czterech swoich restauracjach i zobowiązała się do dodania tej technologii do 100 w ramach modernizacji lokalizacji. Chipotle Mexican Grill testuje sprzęt, którą nazywa „Chippy” w kalifornijskiej restauracji zrobić chipsy tortilla.

„Największą korzyścią, jaką przynosimy restauracjom, nie jest zmniejszenie ich wydatków, ale umożliwienie im większej sprzedaży i generowania zysków” – powiedział CNBC dyrektor generalny Miso, Mike Bell.

Jednak w Buffalo Wild Wings Flippy nie wyszedł z fazy testów po ponad roku. Firma macierzysta Inspire Brands, która jest własnością prywatną i jest także właścicielem Dunkin', Arby's i Sonic, powiedziała, że ​​Miso jest tylko jednym z partnerów, z którymi współpracowała przy automatyzacji smażenia skrzydełek z kurczaka.

Inny startup, Picnic Works, oferuje sprzęt do składania pizzy, który automatyzuje dodawanie sosu, sera i innych dodatków. Franczyzobiorca Domino's testuje technologię w jednym z oddziałów w Berlinie.

Picnic wynajmuje swój sprzęt, a ceny zaczynają się od 3,250 dolarów miesięcznie. Dyrektor generalny Clayton Wood powiedział CNBC, że subskrypcje sprawiają, że technologia jest przystępna cenowo dla mniejszych operatorów. Według Pitchbook startup zebrał 13.8 miliona dolarów przy wycenie 58.8 miliona dolarów.

W Panera Bread eksperymenty z automatyzacją obejmowały oprogramowanie sztucznej inteligencji, które może przyjmować zamówienia typu drive-thru i systemem Miso który sprawdza objętość i temperaturę kawy w celu poprawy jakości.

„Automatyzacja to jedno słowo, a wiele osób od razu przechodzi do robotyki i robota przewracającego hamburgery lub robiącego frytki. Nie na tym się skupiamy” – powiedział George Hanson, dyrektor ds. cyfrowych w sieci

Ale sukces nie jest gwarantowany. Na początku 2020 roku Zume zrezygnował z używania robotów do przygotowywania, gotowania i dostarczania pizzy, aby skupić się na pakowaniu żywności. Startup, który nie odpowiedział na prośbę o komentarz, otrzymał w 375 roku inwestycję w wysokości 2018 milionów dolarów od SoftBank, która podobno wyceniła ją na 2.25 miliarda dolarów.

Automatyzacja często napotyka sprzeciw ze strony pracowników i rzeczników praw pracowniczych, którzy postrzegają ją jako sposób na eliminację miejsc pracy przez pracodawców. Ale firmy restauracyjne reklamują swoje eksperymenty jako sposób na poprawę warunków pracy poprzez pozbycie się żmudnych zadań.

W przyszłym roku Sweetgreen planuje otworzyć dwie lokalizacje, które w dużej mierze zautomatyzują proces robienia sałatek dzięki technologii, którą nabyła kupując start-up Spyce. Nowy format restauracji zmniejszy liczbę pracowników potrzebnych do zmian, powiedział Nic Jammet, współzałożyciel i dyrektor ds. koncepcji Sweetgreen na Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conference na początku grudnia.

Jammet wymienił również lepsze doświadczenie pracowników i niższe wskaźniki rotacji jako dodatkowe korzyści. Przedstawiciel Sweetgreen odmówił komentarza do tej historii.

Casey Warman, profesor ekonomii na Uniwersytecie Dalhousie w Nowej Szkocji, spodziewa się, że dążenie branży restauracyjnej do automatyzacji spowoduje trwałe zmniejszenie siły roboczej.

„Kiedy maszyny są na miejscu, nie będą się cofać, zwłaszcza jeśli są duże oszczędności” — powiedział.

Warman zauważył, że Covid zmniejszył sprzeciw wobec automatyzacji, ponieważ konsumenci przyzwyczaili się do samoobsługowych kas w sklepach spożywczych i aplikacji mobilnych, aby zamówić fast food.

Dina Zemke, adiunkt na Ball State University, która bada postawy konsumentów wobec automatyzacji w restauracjach, również zauważyła, że ​​konsumenci są zmęczeni skróconymi godzinami pracy restauracji i wolniejszą obsługą, które wynikają z niedoborów siły roboczej.

W ankiecie Technomic przeprowadzonej w trzecim kwartale 22% z około 500 operatorów restauracji stwierdziło, że inwestuje w technologię, która pozwoli zaoszczędzić na pracy w kuchni, a 19% stwierdziło, że dodało technologię oszczędzającą pracę do zadań przed domem, takich jak zamawianie.

W tym momencie nie jest jasne, czy i kiedy jakiekolwiek oszczędności kosztów się zmaterializują.

Ponad półtora roku temu McDonald's zaczął testować oprogramowanie, które mogłoby przyjmować zamówienia typu drive-thru po przejęciu Apprente, startupu zajmującego się sztuczną inteligencją. Kilka miesięcy po ujawnieniu testu gigant fast-food sprzedał urządzenie IBM w ramach strategicznego partnerstwa mającego na celu rozwój technologii.

Według raportu badawczego analityka BTIG, Petera Saleha, w około dwudziestu testowych restauracjach w Illinois dokładność zamówień głosowych mieściła się w niskim zakresie 80%, znacznie poniżej celu 95%.

A podczas rozmowy o zarobkach tego lata dyrektor generalny McDonalda, Chris Kempczinski, rzucił zimną wodę na wykonalność całkowitej automatyzacji.

„Idea robotów i wszystkich tych rzeczy, choć być może świetnie nadaje się do zdobywania nagłówków, nie jest praktyczna w zdecydowanej większości restauracji” – powiedział. „Ekonomia nie wychodzi… W najbliższym czasie nie będziesz postrzegać tego jako szeroko zakrojonego rozwiązania”.

W międzyczasie automatyzacja może mieć większy potencjał w mniej zauważalnych zadaniach. Jamie Richardson, wiceprezes White Castle, powiedział, że mniej krzykliwe zmiany, takie jak instalacja maszyn Coca-Cola Freestyle, miały większy wpływ na sprzedaż.

„Czasami większe inwestycje w automatyzację nie są aż tak wstrząsające” — powiedział Richardson.