Nawet najbardziej znani restauratorzy branży gastronomicznej przyznają, że model biznesowy ich branży jest zepsuty i wymaga zastrzyku kreatywności.
Mocno dotknięty pandemią, restauracje musiały odtworzyć się w ciągu ostatnich kilku lat, akceptując zamówienia na wynos i wymyślając na nowo swoje menu. Ale pandemia i trwa braki kadrowe ujawniły również, że branża gastronomiczna jest krucha i może nie przetrwać w epoce po pandemii.
Jedną z głośnych restauracji, która stawia na nowe wynalazki, jest kopenhaska Noma, uważana za jedną z najlepszych na świecie. Restauracja ogłosił w poniedziałek, że zamknie swoje podwoje dla regularnej obsługi w 2024 roku, ale zamknięcie nie będzie końcem marki Noma.
Restauracja powróci w 2025 roku jako „gigantyczne laboratorium żywności”, w którym kuchnia będzie „poświęcona pracy nad innowacjami żywnościowymi i opracowywaniem nowych smaków”. Nowa Noma — nazwana Noma 3.0 — będzie tworzyć wyskakujące okienka na całym świecie, skupiając się głównie na rozszerzaniu możliwości dla swojego e-commerce Projekty Nomy line, która sprzedaje eksperymentalne receptury i produkty indywidualnym nabywcom. Firma stwierdziła, że „bycie restauracją nie będzie już definiować” marki Noma.
Lokalizacja w Kopenhadze może jednak zostać ponownie otwarta w przyszłości ze względu na sezonowe menu i wyskakujące okienka.
Ponowne odkrycie przychodzi, gdy fine dining znajduje się na rozdrożu, gdy branża próbuje porzucić to, co według współwłaściciela i szefa kuchni Nomy, René Redzepi, stało się modelem pracy, który ma tendencję do wyniszczania pracowników. Od długie godziny do ekstremalne wymagania fizyczne, praca w kuchni lub na podłodze w restauracji może być jednym z najbardziej wymagających zawodów.
„Musimy całkowicie przemyśleć branżę” – powiedział Redzepi w ankiecie wywiad z New York Times opublikowane w poniedziałek. „To jest po prostu zbyt trudne i musimy pracować w inny sposób”.
Nowe oblicze branży
Od momentu otwarcia w 2003 roku Noma zrewolucjonizowała świat kulinarny, eksplorując „Nowy Nordic” jadalnia i skupienie się na produktach lokalnych i sezonowych. Restauracja nagrodzona trzema gwiazdkami Michelin zwieńczona wpływowa lista 50 najlepszych na świecie [hotlink ignore=true]lista restauracji po raz piąty w 2021 r. ma menu, które obejmuje ciasta przypominające doniczki i kaczki którym chirurgicznie usunięto górną część czaszki.
W wywiadzie dla CzasyRedzepi powiedział, że duże zmiany w restauracji czekają już od dawna, bo pandemia pokazała mu, że model, na którym opierał się sukces Nomy, stał się po prostu niepraktyczny. Szef kuchni powiedział, że utrzymanie cen posiłków, które są wystarczająco wysokie, aby zapewnić konkurencyjne wynagrodzenie prawie 100 pracownikom, jest nie do utrzymania na obecnym rynku, co odzwierciedla wyzwania związane z przystępnością cenową, przed którymi stoi wielu właścicieli restauracji ze względu na rosnące ceny żywności i wywołane pandemią zmiany w sposobie odżywiania się gości.
„To niezrównoważone”, powiedział Redzepi o branży w jej obecnym stanie. „Finansowo i emocjonalnie, jako pracodawca i jako istota ludzka, to po prostu nie działa”.
Jeszcze przed pandemią pracownicy restauracji byli jednymi z najbardziej zestresowanych pracowników w okolicy, a problemy kadrowe były ogromnym bólem głowy dla kuchni. W 2016 roku na 10 pracowników restauracji siedmiu z nich nie pozostało w tej samej pracy od ponad roku, podczas gdy ponad 50% operatorów restauracji tak stwierdziło w raporcie z 2019 r ich największym problemem był personel.
Radzenie sobie z klientami, długie godziny pracy i niskie płace są siłami napędowymi wysokiego wskaźnika rotacji w branży restauracyjnej, ale te same problemy są spotęgowane w wyśmienitych restauracjach z wyższymi oczekiwaniami i stawkami. Sam Redzepi przyznał, że harówka „wymęcza ludzi” godzinami „ciężkiej, wyczerpującej, nisko płatnej pracy”.
Od lat krążą raporty, na których opiera się Noma nisko opłacani pracownicy zagraniczni których wizy zależą od restauracji i nieopłacanych stażystów, którzy groziło umieszczenie na międzynarodowej czarnej liście gdyby odeszli przed wygaśnięciem kontraktów. Noma zaczęła płacić uczestnikom swojego programu stażowego w zeszłym roku, ale kilku absolwentom, z którymi rozmawiała Czasy powiedział, że nie spełnił oczekiwań, a niektórzy krytykowali styl zarządzania Redzepi.
„To mentalność mafii, a on jest donem” — powiedziała o Redzepi Lisa Lind Dunbar, duńska aktywistka i weteranka przemysłu. „Nikt nie sprzeciwia się mu publicznie ani prywatnie”.
Ani Noma, ani Redzepi nie odpowiedzieli Majątekprośba o komentarz w sprawie zarzutów.
Redzepi powiedział Czasy że w idealnym przypadku pracownicy restauracji mogliby pracować „cztery dni w tygodniu” i ogólnie pracować mniej godzin za lepszą płacę. Jednak obecny model fine dining na to nie pozwala, ponieważ wysokie wymagania branży i intensywna praca w kuchni wciąż wymagają od pracowników regularnego 16-godzinnego dnia pracy. Jednak restauracje z niższej półki naciskały na wprowadzenie takich zmian, aby pomóc uporać się z ciągłymi problemami kadrowymi w branży.
Na początku ubiegłego roku nowojorska sieć restauracji typu casual DIG ogłosił wprowadziłby czterodniowy tydzień pracy dla swoich 500 pracowników godzinowych. Również w zeszłym roku sieć fast foodów Chick-fil-A zrobiła krok naprzód, oferując trzydniowy tydzień pracy wszystkim swoim pracownikom.
Ta historia została pierwotnie przedstawiona na fortune.com
Więcej od Fortuny:
San Francisco nawiedziła „brutalna” burza tak silna, że według meteorologa jest „jedną z najbardziej wpływowych”, jakie kiedykolwiek widział
Jak ultrabogaci wyjdą z recesji? 1,200 inwestorów o wartości 130 miliardów dolarów ma jedną wielką strategię
Obwinianie zatrzymania akcji serca Damara Hamlina za szczepionkę COVID jest „dziką i nieodpowiedzialną spekulacją” - mówi ekspert
Prawdziwy grzech Meghan Markle, którego brytyjska opinia publiczna nie może wybaczyć – a Amerykanie nie mogą tego zrozumieć
Źródło: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html