Eksperci dzielą się najlepszymi miejscami do polowania i jedzenia kaczek i przepiórek w Teksasie

Sezony polowań na kaczki i przepiórki w latach 2022-2023 w Teksasie były niezwykłe. Tej zimy cieplejsza niż zwykle pogoda doprowadziła do suszy w całym Teksasie, pozostawiając bagna i pola w całym stanie wyjątkowo puste.

Podczas gdy łowcy dzikiego ptactwa mogli docenić łagodniejszy klimat, brak wody sprawił, że rude, rożeńców i turkusowe kaczki są raczej nieuchwytne w tym sezonie. Podobny problem miał przepiórka Bobwhite, najpopularniejszy gatunek w Teksasie. Sucha pogoda mocno wpłynęła na siedliska i populacje przepiórek, pozostawiając niegdyś obfite tereny łowieckie jałowe, a sezon był nadal otwarty do 26 lutego.

Więc gdzie były wszystkie ptaki?

W tym roku region przybrzeżny południowego Teksasu został zabezpieczony przed suszą, co czyni go ulubionym miejscem dla zespołów kaczek i wysokiej jakości siedliskiem przepiórek. Wraz z tym cennym ptactwem uciekającym na południe, myśliwi też to robili – a na zatłoczonych publicznych terenach łowieckich są szanse, że widzieli więcej kamuflażu niż piór.

Ponieważ zapaleni, ale rozczarowani ludzie na świeżym powietrzu patrzą na następny sezon, rozwiązaniem może być kilka rancz w południowym Teksasie. Północne ranczo Powderhorn i Ranczo grot strzał oferują niezrównaną szansę nie tylko polowania, ale być może nawet posiadania jednych z najlepszych terenów do strzelania skrzydłami w stanie.

Powderhorn North Ranch słynie z wyjątkowych polowań na kaczki. Ta posiadłość o powierzchni 1,350 akrów, położona na południowy zachód od Port O'Connor w Teksasie (kolejne wspaniałe miejsce do polowania na kaczki), szczyci się milą frontu jeziora usianego bagnami i terenami podmokłymi. Nadmorska preria jest idealnym miejscem na zimę dla krakwy, świstunu, rożeńca, płótna brezentowego, rudego i turkusowego, a ze względu na bliskość przyszłego parku stanowego Powderhorn przez wiele lat będzie otoczona dziewiczymi terenami.

„Właściciele Powderhorn North sumiennie dbali o ziemię i jej zasoby”, mówi Chad Foster, właściciel i założyciel Foster Farm & Ranczo Nieruchomości. „Dzięki temu populacja ptaków przybrzeżnych, ptaków brodzących i ptactwa wodnego na tym obszarze mogła się rozwijać, a także stale obserwowane stada kaczek w sezonie. To marzenie łowcy kaczek”.

Dalej na południe Arrowhead Ranch to imponująca posiadłość o powierzchni 9,780 akrów, położona 30 mil na północny zachód od Edinburga w Teksasie. To ranczo zostało starannie utrzymane, aby pielęgnować rodzime siedlisko przepiórek bobwhite. Obecnie populacja liczy dziesiątki tysięcy. Arrowhead Ranch ma wiele pól przeznaczonych wyłącznie do polowań na przepiórki, a podczas typowego całodniowego polowania konsekwentnie znajduje się 20-30 stad zawierających 15-25 przepiórek.

„Polowanie na przepiórki jest znane jako jedna z najważniejszych tradycji outdoorowych w Teksasie” — mówi Foster. „Południowy Teksas ma kilka wspaniałych miejsc do polowań, ale ranczo Arrowhead jest wyjątkowe ze względu na czas i wysiłek, jaki poprzedni właściciele włożyli w opiekę nad siedliskiem przepiórek bobwhite. Przy odpowiedniej konserwacji i inteligentnych praktykach łowieckich może zapewnić utrzymanie dużej, zdrowej populacji przepiórek w dalekiej przyszłości”.

Zamieniając swoją pomarańczową kamizelkę na fartuch, myśliwi, którzy zostali szefami kuchni, nie powinni bać się próbować czegoś nowego. Przy tak wielu sposobach przyrządzania dania z kaczki lub przepiórki nic dziwnego, że ptaki przyciągnęły uwagę jednych z najlepszych szefów kuchni w Teksasie. Niezależnie od tego, czy są pieczone, grillowane, smażone czy duszone, te ptaki łowne mogą przygotować pyszny obiad.

„Główne gatunki kaczek z Teksasu można podzielić na dwie kategorie: kaczki pływające lub kałuże, takie jak krzyżówka, krakwa, świstun, rożeniec, płaskonos i cyraneczka, oraz kaczki nurkujące, takie jak ruda, ogorzała i kaczka” — mówi wielokrotnie nagradzany szef kuchni Jesse Griffiths, właściciel Dai Due w Austin, zapalonego myśliwego i autora książek kucharskich na ten temat.

„Kaczki kałużowe zwykle smakują trochę lepiej i najlepiej smakują, gdy są oskubane, pozostawiając nienaruszoną skórę. Można to zrobić poprzez wyskubanie na sucho lub użycie specjalnie opracowanego wosku do usuwania piór. Nurków można oskubać lub oskórować. Ponieważ zwykle są nieco mocniej przyprawione, niektórzy ludzie wolą obrać je ze skóry, ponieważ skóra i tłuszcz mogą zawierać dużo błotnistego smaku, który czasami mają.

Griffiths gotuje kaczki w kałuży, tak jak małe domowe, przy czym podstawowym podejściem są średnio krwiste smażone piersi. „Confit, przyrządzany najpierw przez przyprawianie ptaków, a następnie delikatne duszenie ich w tłuszczu wieprzowym lub kaczym, jest moim ulubionym i można go zrobić z nogami, a nawet przepołowionymi połówkami ptaka” – mówi.

„Delikatne konfitury można następnie grillować lub piec, aż skórka będzie chrupiąca. Uwielbiam też robić sosy do makaronu z mieloną kaczką, pancettą i mirepoix. Kaczki nurka świetnie nadają się do gumbos, sosów do makaronów i curry. Nie należy również wyrzucać serc, wątróbek i oczyszczonych żołądków. Są bardzo dobre i można je dodawać do gumbo lub sosu do makaronu.”

„Wszechstronność kaczki sprawia, że ​​jest to najbardziej ekscytujący składnik naszego menu” — mówi Alma Alcocer-Thomas, właścicielka i szefowa kuchni Austin's El Alma. „Jest tak wiele sposobów przyrządzania kaczki. W naszym przypadku udka dusimy we własnym wytopionym tłuszczu, a następnie szatkujemy – chrupiąca skórka i w ogóle. To jest nadzienie do Poblano Relleno, co daje kontrast smaków bogatej, słodkiej kaczki z ostrym, świeżym chilli poblano i jasną salsą chipotle”.

We włoskiej restauracji Intero we wschodnim Austin Ian Thurwachter używa pieczonej piersi z kaczki jako głównego białka w fantastycznym risotto.

„Pierś z kaczki ma satysfakcjonującą, stekowatą konsystencję i chrupiącą, pikantną skórkę, idealną do różnorodnych przygotowań” — mówi Thurwachter, szef kuchni i dyrektor ds. kuchni. „Uwielbiam, że kaczka ma swój własny, definiujący smak, a jednocześnie nadaje się do wszechstronnego mięsa, naturalnie dobrze komponującego się z różnymi kuchniami i smakami”.

U Houstona Firma Goode w menu zawsze znajdzie się przepiórka, grillowana na drewnie mesquite, aby nadać jej tradycyjny, dymny smak. "Polowanie na przepiórki to tradycyjna rozrywka w Teksasie” – mówi Levi Goode, szef kuchni i właściciel Goode Company. „Zainspirowani czasem spędzonym na polowaniu i gotowaniu na ranczach w południowym Teksasie, grillowanie i wędzenie przepiórek na drewnie mesquite to coś, czym chcieliśmy podzielić się z Houston”.

Rzeczywiście, przepiórka jest dostępna w menu kilku ich konceptów w mieście. „Smak przepiórki jest wyraźniejszy niż kurczaka, ale łagodniejszy niż kaczki” — mówi Goode. „To smaczny i soczysty ptak, który świetnie nadaje się do grillowania na twardym drewnie lub powolnego wędzenia w palenisku do grillowania”.

„Przepiórki mogą być trudne do oskubania, więc bądź delikatny i nie spiesz się” – mówi Griffiths. „Przepiórki w całości lub w połówkach są niesamowite po prostu grillowane z marynatą lub glazurą. Połówki przepiórek, najpierw solone, a następnie panierowane w mące i smażone, są wspaniałe, zwłaszcza ze słodko-gorącą i kwaśną glazurą. Całe ptaki można nadziać kiełbasą i upiec. Serca, wątróbki i żołądki, choć małe, dodają brudnemu ryżowi wspaniałego smaku”.

Wszystkie te restauracje serwują dania z kaczki i przepiórek przez cały rok, więc myśliwi i miłośnicy popularnych ptaków łownych nie muszą czekać, aż ich zamrożenie się skończy. A gdy myśliwi przygotowują się do sezonów 2023-2024, mogą rozważyć wycieczkę do południowego Teksasu, aby sprowadzić do domu kilka ptaków – lub być może nowe ranczo.