Strategia „zabezpieczenia na przyszłość” niektórych z naszych ulubionych potraw

Dla większości z nas w krajach rozwiniętych jedzenie i napoje to nie tylko podstawowe odżywianie i nawodnienie. Często odgrywają kluczową rolę w spotkaniach rodzinnych i społecznościowych. Zapewniają nam również przyjemną „doznania organoleptyczne” – fantazyjne słowo określające smak, aromat, odczucie w ustach i energię, którą odczuwamy podczas ich spożywania. Nie powinniśmy jednak traktować naszych ulubionych przyjemności jako czegoś oczywistego. W przypadku kilku kluczowych upraw zmiana klimatu może zagrozić podaży i/lub jakości. Istnieją również uprawy, w odniesieniu do których istnieją obawy dotyczące sprawiedliwości społecznej w odniesieniu do sposobu ich produkcji – zwłaszcza jeśli ma to miejsce w krajach rozwijających się. Są też pokarmy, na które niektórzy ludzie mają poważne problemy z alergią i mogą powodować komplikacje/ograniczenia zmniejszające ryzyko.

Jest start-up technologii żywności o nazwie Żywność podróżnicza która pracuje nad rozwiązaniem niektórych z tych problemów lub, jak to ujęli, „zabezpieczeniem na przyszłość” niektórych z naszych ulubionych potraw, zaczynając od masła orzechowego, czekolady i kawy. Firma robi to, opracowując produkty, które zapewniają bardzo podobne i pożądane doznania kulinarne, ale są wytwarzane z różnych upraw, które nie są ograniczone przez globalne problemy środowiskowe. Logika jest nieco inna dla każdej linii produktów:

Pierwszym produktem Voyage, który jest na rynku od czerwca 2022 roku, jest bezorzechowa pasta na bazie słonecznika (ziarna i olej) oraz pestek winogron, będąca alternatywą dla tradycyjnego masła orzechowego. Jest to oczywiście przydatne dla osób z tą powszechną alergią. Pasta bez orzeszków ziemnych jest również czymś, z czego mogą korzystać szkoły lub inne podmioty, które chcą zmniejszyć ryzyko związane z ofertą dla wszystkich, stosując zamiennik niezawierający orzeszków ziemnych.

W niedalekiej przyszłości Voyage Foods będzie sprzedawać zimny napar bez fasoli z dodatkiem kofeiny. Dzięki Bean-Free Coffee Voyage Foods zwraca uwagę, że coraz trudniej jest produkować wysokiej jakości ziarna kawy zmiany klimatyczne popychają te uprawy na coraz wyższe wysokości znaleźć odpowiednie warunki wzrostu. Celem nie jest zastąpienie tradycyjnej uprawy, ale uczynienie jej bardziej zasobooszczędną, zrównoważoną, odporną na klimat i opłacalną.

Drugim produktem, który zbliża się do wprowadzenia na rynek, jest niezawierający kakao składnik czekoladowy. W tym przypadku występuje również a kwestia zmiany klimatu do produkcji, ale istnieją również praca przymusowa i inne problemy społeczne związane z niektórymi regionami produkcji kakao. Podczas gdy te ostatnie można rozwiązać za pomocą programu certyfikacji wolnego handlu (na przykład Ameryka Sprawiedliwego Handlu), a Voyage Foods w pełni wspiera ten segment rynku, celem firmy jest raczej utrzymanie czekolady jako przystępnej cenowo opcji w obliczu rosnącego globalnego popytu.

Założona przez Adama Maxwella firma Voyage Foods wystartowała dwa lata temu z funduszami typu venture w wysokości 6 mln USD i zebrała kolejne 36 mln USD w maju 2022 r. Mają obiekt o powierzchni 25 tys. stóp kwadratowych w Oakland w Kalifornii do badań i przetwarzania. Oprócz dystrybucji DTC, pasta bez orzeszków ziemnych jest teraz dostępna w sprzedaży detalicznej i znajduje również zastosowanie w szkołach, restauracjach i innych miejscach, w których rozsądne jest unikanie ryzyka alergii. (Smarowidło bez orzeszków ziemnych jest obecnie dostępne w Sprouts Farmers Market, Fairway Market, Gourmet Garage i Mar-Val Food Stores). Alternatywy dla kawy i czekolady będą dostarczane jako składniki do dużych światowych producentów żywności. Na przykład kawa bez fasoli może być opcją w sklepie lub restauracji. Czekoladę można wykorzystać jako coś w rodzaju chipsa w batoniku granola, polewy na ciastku lub preclu.

Można się zastanawiać, w jaki sposób Voyage Foods może odtworzyć wiele pożądanych właściwości masła orzechowego, kawy i czekolady bez użycia tradycyjnych upraw w recepturze. Zamiast tego zaczynają od opcji, takich jak mączka z nasion słonecznika, różne rośliny strączkowe i pestki winogron – ostrożnie unikając wszystkiego w Duża lista alergenów 9 ustalone przez FDA. (Aż 85 milionów Amerykanów regularnie unika kupowania żywności zawierającej składniki z tej listy). Pestki winogron to interesujący przykład upcyklingu zwykle nieużywanego strumienia bocznego. Przejście od tych materiałów wyjściowych do produktów o znajomym smaku sprowadza się do szczegółów sposobu ich przetwarzania — kierowania się wyrafinowaną nauką o żywności, metodami analitycznymi i wewnętrznymi testami sensorycznymi, które pomogły opracować profile smakowe produktów.

Przetworzona żywność jest często krytykowana jako negatywna cecha nowoczesnej żywności, ale nie każde „przetwarzanie” zasługuje na taką krytykę. W rzeczywistości przetwarzanie zawsze było kluczem do stworzenia tych trzech produktów. Orzeszki ziemne są blanszowane, prażone, poddawane dwuetapowemu procesowi mielenia i mieszane z olejem, słodzikiem, drożdżami i witaminą C, aby uzyskać pastę, do której wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni. Czekolada zawsze była wytwarzana za pomocą różnych skomplikowanych procesów, które łączą wiele składników. Same ziarna kakaowca należy wyjąć ze strąka, sfermentować, upiec i zmielić. Szczególne „odczucie w ustach” produktów czekoladowych uzyskuje się dzięki zastosowaniu tłuszczów/olejów, które topią się w temperaturze ust, co stanowi kluczową część doświadczenia. Różne rodzaje i ilości substancji słodzących są również zawarte w zależności od stylu czekolady. Kawa zawsze była również wytwarzana poprzez złożone etapy przetwarzania. Aby uzyskać pożądany profil smakowy, jagody muszą być sfermentowane, usunięte okrywy nasienne, a fasola upieczona na jeden z wielu różnych sposobów. Te same ważne nuty smakowe i zapachowe można uzyskać z innych materiałów wyjściowych. W przypadku wersji Voyage Foods kofeina jest dodawana jako składnik opcjonalny.

Voyage Foods w pełni uznaje znaczenie tradycyjnych upraw dla gospodarek miejsc, w których są uprawiane, i dlatego wizją Voyage nie jest zastąpienie tradycyjnych upraw źródłowych, ale dywersyfikacja dostaw w celu „zdemokratyzowania” i „zabezpieczenia na przyszłość” tych ulubione potrawy i napoje. Podjęli świadomą decyzję biznesową, aby znaleźć sposoby na generowanie solidnych dostaw dla mas poprzez pozyskiwanie opłacalnych, różnorodnych składników. W ten sposób mogą oferować te alternatywy dla ulubionych potraw w przystępnej cenie dla firm, producentów żywności i konsumentów.