Rozmowa z sommelierką Tonyą Pitts na temat łączenia wina z jedzeniem i miesiąca czarnej historii

Tonya Pitts dorastała w St. Louis w stanie Missouri i pamięta, jak jej babcia i prababcia każdego wieczoru piły do ​​kolacji kieliszek czerwonego wina Manischewitz. Szybko do przodu do dzisiaj, gdzie Tony Pitts zarządza 600-butelkową listą win w uznanym Jeden rynek Restauracja w San Francisco, a niedawno została uznana za „Sommeliera Roku” przez Wine Enthusiast’s 2022 Wine Stars Nagrody.

W niedawnym wywiadzie telefonicznym Pitts dzieli się swoimi spostrzeżeniami na temat sztuki łączenia wina z jedzeniem. Komentuje również znaczenie tzw Miesiąc czarnej historiii jak zbieranie się wokół stołu, aby jeść i pić z rodziną i przyjaciółmi zawsze było ważną częścią kultury afroamerykańskiej.

Filozofia parowania wina i jedzenia

„Dla mnie łączenie wina i jedzenia polega na połączeniu tekstury, wagi i smaku” — mówi Pitts. „Chcę, żeby wino było częścią potrawy – stopiło się z potrawą – a nie przejmowało potrawę”.

Wyjaśnia, że ​​na przykład ryby mogą mieć wiele różnych tekstur, takich jak lekka i łuszcząca się lub twardsza i tłusta. Wtedy sos użyty do ryby może być delikatny, kremowy, pikantny i mieć wiele smaków i niuansów. A potem wino może również mieć różną masę ciała, na przykład lekką, średnią, lepką, z różnymi poziomami kwasowości, smaków i poziomów alkoholu.

„Myślę o wszystkich tych zmiennych” — wyjaśnia — „podczas tworzenia i łączenia wina z jedzeniem. Lubię też próbować parowania z winami, które nie są normą”.

Pitts ma ponad 20-letnie doświadczenie w tworzeniu magii za pomocą parowania wina i jedzenia. Zanim w 2008 roku objęła stanowisko dyrektora ds. win w restauracji One Market, pracowała w kilku innych prestiżowych restauracjach w rejonie Zatoki San Francisco, takich jak Zuni Café, Bizou i Mistral. Zdała również egzamin Court of Master Sommelier na Certyfikowanego Sommeliera. W wolnym czasie Pitts służy jako mentor dla innych, którzy chcą wejść do branży hotelarskiej, sędziuje Międzynarodowy Konkurs Wina w San Francisco, jest mówcą, pisarką i konsultantem ds. wina/jedzenia.

Magia sezonowego łączenia wina i jedzenia

„Nasza lista win na kieliszki jest aktualizowana mniej więcej co dwa miesiące”, mówi Pitt, „więc staram się tworzyć nowe opcje parowania w oparciu o temperament sezonu”.

Na przykład w tej chwili ludzie proszą o alternatywę dla Pinot Noir w połączeniu z daniami z wieprzowiny, kaczki i ryb. „Polecam lżejsze czerwone Rhone (na bazie Grenache), które nie są super ciężkie i mają dobrą równowagę między owocami a kwasowością. Zauważyłem również, że niektóre starsze i bardziej eleganckie wina Grand Reserva z Rioja (oparte na Tempranillo) nadają się do wielu potraw. Mam nawet Yorkville Highlands Petite Syrah z hrabstwa Mendocino, które nie jest tak ciężkie, że łączę je z niektórymi potrawami”.

Pitts mówi, że koncentruje się na tym, o co prosi klient, a jeśli chce dużego wysokoalkoholowego Cabernet Sauvignon, poleca dania, które będą do niego pasować, ale lubi też być kreatywnym i myśleć nieszablonowo.

„Jednym z zachwycających połączeń są chipsy z niebieskiej tortilli kukurydzianej z topionym serem w połączeniu z winem musującym” — stwierdza. „Używałem Rezerwat Żelaznego Konia Blanc de Blanc z nutą słono-słonego smaku. Smak tego wina z konsystencją chipsów i soli jest cudowny.”

Innym ulubionym jest łączenie wina różowego z pikantnymi meksykańskimi potrawami i salsą. „Tej jesieni”, relacjonuje, „nalewałam do kieliszków to różowe wino z Baja w Meksyku i łączyłam je z grillowaną ośmiornicą z czerwonym chili. To był hit. Ludzie to uwielbiali. Rosé bardzo dobrze komponuje się również z zielonymi papryczkami Padron z pęcherzami.

Jeśli chodzi o kuchnię południową, taką jak kapusta włoska, chleb kukurydziany, żeberka i słodkie ziemniaki, Pitts szuka win o wyższej kwasowości, które są uprawiane w regionach z wapieniem. „W przypadku kapusty kapustnej” — mówi — „sparowałabym ją z Sancerre (Sauvignon Blanc) lub innym białym winem o wysokiej kwasowości. Na przykład byłem niedawno w Grecji i zamówiłem wino z regionu Attyki zrobione z Winogrono Savatiano. Miał najczystszy, najdelikatniejszy smak, który przyprawił mnie o gęsią skórkę. Byłoby fantastycznie z kapustą szparagową.

Myśli o świętowaniu Miesiąca Czarnej Historii winem

Jako jedna z nielicznych czarnoskórych sommelierek w USA, Pitts ma jasne zdanie na temat tego, jak ważne jest pamiętanie o dziedzictwie Murzynów w Ameryce. Miała doświadczonych ludzi sprawdzając jej wiedzę parowania wina i jedzenia, ponieważ jest zarówno czarną, jak i kobietą.

„Musimy pamiętać, że napoje były częścią stołu w czasach niewolnictwa”, mówi, „ale także wśród czarnych rolników, którzy posiadali ziemię. Ludzie brali to, co mieli, i robili z tego produkty – gin ​​do kąpieli i wino owocowe”.

Rzeczywiście, istnieją czarne rodziny z Ameryki Południowej, które od pokoleń produkują wszystkie rodzaje wina, czasem z winogrona muskadyny, który pochodzi z południa i tworzy pyszne wina wytrawne, półsłodkie i słodkie. Jednak, podobnie jak historia innych grup mniejszościowych i kobiet we wczesnej Ameryce, rzadko była ona oficjalnie dokumentowana.

„Tym aspektem wina, który naprawdę lubię” — rozmyśla Pitts — „to opowiadanie historii, które dzieją się przy stole, kiedy pijesz wino i jesz. Musimy pamiętać, że jedzenie i napoje pomagają tworzyć społeczność i zbliżać ludzi”.